La extensa y oculta historia del café en Japón
Cuando se piensa en Japón, automáticamente solemos asociarlo al té verde y sus diferentes variedades. Tampoco es de extrañar, considerando que nada más tocar tierras niponas, el aeropuerto ya nos bombardea con un millar de productos a base de matcha. Con todo esto en cuenta, la relación entre Japón y el café podría no ser muy clara a ojos occidentales, sin embargo, la bebida y la nación del sol naciente posee una historia en común mucho más estrecha de lo que uno se podría imaginar.
Los antecedentes más antiguos acerca del café en Japón datan aproximadamente del periodo Edo. Durante los siglos XVII y XIX, los holandeses trajeron los primeros granos a la zona de Dejima, una isla artificial en la bahía de Nagasaki la base de operaciones de los comerciantes de los Países Bajos, los únicos extranjeros autorizados en aquella época para comerciar en tierras japonesas. Sin embargo, esta primera irrupción del café sería nada más que de tránsito por las rutas de comercio neerlandesas en la zona, pues el café no pareció ser del gusto de la población japonesa. De hecho, su distribución y consumo ni siquiera se popularizó entre las clases acaudaladas como un producto de lujo, sino más bien como una medicina con propiedades curativas contra los edemas. De aquí surgieron las primeras técnicas niponas respecto a la tuesta y molienda de los granos. Popularmente se dice que los miembros del clan Hirosaki fueron los primeros samurai en consumir café [1].
En los años siguientes, el consumo del café fue extendiéndose de manera muy tímida y limitada. El poeta Ōta Nanpo llegó a escribir que el sabor del café era «quemado e insoportable al gusto» [2]. La bebida siguió siendo vista como una medicina por el shogunato, quien suministraba café a sus tropas de samurai desplegadas en la región de Karafuto —isla arrebata por Rusia, conocida en la actualidad como Sakhalin, en el mar de Ojotsk— y buscaba ser la cura para el edema y escorbuto entre las tropas, además de actuar como un suplemento alimenticio, así como también como una ayuda para soportar las bajas temperaturas.
No fue hasta la aplicación de la política de Kaikoku o apertura hacia las naciones occidentales que el consumo masificado del café en Japón comenzó a extenderse dentro de la población general. En 1864 abrió la primera cafetería en tierras japonesas, aunque esta únicamente estaba pensada para los extranjeros en el asentamiento de comerciantes occidentales en Yokohama. Esta vez la idea de producto de lujo sí comenzó a extenderse entre los adinerados cada vez más interesados en las modas occidentales. El 13 de abril de 1888 abrió sus puertas Kai Chakan, la primera cafetería japonesa al público general, en Ueno, Tokio [3]. Este hecho marcaría el surgimiento y proliferación de las cafeterías de estilo europeo, recibiendo la denominación de Kissaten. Para los tiempos de la era Showa, la idea de cafetería se había desarrollado hasta la venta de pasteles para acompañar el café, al mismo tiempo que se instalaba su imagen como lugar de reunión social, apreciado especialmente por artistas, escritores, etc.
El café fue también un actor central en la historia del dekasegi, el gran movimiento migratorio de japoneses a América entre finales de siglo XIX e inicios del XX. Brasil no tardó en convertirse en la nación americana que recibió el mayor número de población japonesa en el extranjero y una de las primeras regiones en donde los nikkei vieron la luz. De todos los nipones en Brasil, una cantidad considerable se estableció en las haciendas cafetaleras. Las importaciones de los granos se consolidaron como una parte importante en las relaciones bilaterales entre Japón y Brasil, siendo una de sus principales impulsores Mizuno Ryu, presidente de Koukoku Shokumin Co., Ltd.
En reconocimiento de la labor de Mizuno para el intercambio comercial entre ambas naciones y como principal agente promotor de la inmigración de japoneses a Brasil, el gobierno de São Paulo suministró al empresario japonés importantes cantidades de café completamente gratis durante tres años, con el fin de promover su consumo. Fue así que en 1911, y con auspicio del influyente márquez Okuma Shigenobu, que Mizuno abrió en el distrito tokiota de Ginza, el mítico Café Paulista, una de las cafeterías más célebres en la historia japonesa y que aún hoy sigue funcionando.
El rol del Paulista dentro de la historia del café en Japón fue inmenso pues, además de introducir el café brasilero, extendió y «democratizó» su consumo en los japoneses; mientras otros establecimientos se presentaban como lugares de lujo para la alta sociedad, el Café Paulista vendió un producto gourmet a módicos precios al alcance de buena parte de la población. En sus mesas, confluyeron políticos, estudiantes, periodistas, y figuras trascendentales en la cultura nipona, como el escritor Akutagawa Ryunosuke o la referente del feminismo japonés del siglo XX Hiratsuka Raichō.
Vale mencionar que durante esta época surgieron otras cafeterías de fama en Tokio y otras grandes ciudades japonesas, como el Café Printemps, Café Lion, Café Kisaragi y el Café Tiger, así como muchos otros. Sin embargo, el Gran Terremoto de Kanto en 1923 y posteriormente el estallido de la Segunda Guerra Mundial y el bloqueo comercial de las potencias occidentales terminaría por liquidar esta primera edad de oro del café en Japón.
La inmediata posguerra trajo consigo el resurgimiento del consumo del café. El país se encontraba devastado por la guerra y la miseria reinaba sobre la totalidad de la población japonesa. Al igual que en el continente europeo, las importaciones de café se habían suspendido, razón por la cual proliferó el consumo de sustitutos de café hecho a base de granos o verduras. Cuando la contienda acabó, los japoneses pasaron un largo periodo consumiendo estos sustitutos, y en ocasiones, con algo de suerte, café instantáneo introducido por las fuerzas estadounidenses durante la ocupación.
En los 60, la recuperación económica dio un nuevo impulso a las cafeterías, así como también al consumo casero en los hogares nipones gracias a la irrupción del café instantáneo. Para la década del 70, las cafeterías serían comunes de ver en las grandes ciudades, especialmente con las primeras cadenas como Coffee Kan o Doutor. Las últimas etapas del siglo XX serían testigos de la llegada de las franquicias occidentales como Starbucks, y el nacimiento de los cafés temáticos, entre los cuales destacan los Manga Kissa, Maid Coffee, Cibercafés, y más recientemente, cafés en donde los clientes pueden tener contacto con animales como gatos o búhos, establecimientos que han creado una diversidad de subculturas en el Japón contemporáneo.
Hoy en día Japón se ha convertido en un importante importador de granos de café ante la creciente demanda de consumo, generando además el auge de toda la cultura relacionada a la bebida. Actualmente la variedad Jamaica Blue Mountain es una de las más extendidas en el consumo japonés, caracterizado por de un café equilibrado y de suavidad sedosa y cultivado en altura. Sin embargo, un nicho importante recibe variedades de Indonesia, Vietnam, Etiopía y Colombia. En lo que respecta a la producción local, Japón no posee las condiciones favorables del cinturón cafetero para tener sus propias plantaciones. No obstante, debe destacarse la única excepción de la remota isla de Tokunoshima, en donde se cultivan las variedades arábica y robusta. Aunque su producción es limitada y está lejos de un impacto de largo alcance, representa una suerte de atracción local [4].
Por último, merece la pena destacar la figura del café Sumiyaki, una técnica para la preparación del café que consiste en tostar los granos empleando un carbón especial llamado binchotan. La cualidad de la técnica Sumiyaki de tostado en carbón radica en cocinar los granos de café tanto afuera como por dentro, lo que permite eliminar la humedad sin emplear calor excesivo o un tiempo de preparación tan extenso, gracias a esto, el café puede cocinarse de manera mucho más uniforme. El resultado final es un café caracterizado por un profundo sabor y aroma ahumado; un café fuerte, nacido directamente de la estrecha y poco conocida historia de esta bebida en tierras japonesas.
Referencias
[1] http://www.naritasenzo.co.jp/iinkai/hanshi-story.html
[2] Ito Hiroshi (2001) Historia del Café. (Japón; Yasaka Shobo) p.164.
[3] Okuyama Gihashiro (1965) La historia del café (Japón; Kinokuniya) p.163.
[4] Taguchi Mamoru (2008) Enciclopedia del café (Japón; Seibido Publishing Co.) p.153.
